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2020 , Vol. 40 >Issue 8: 222 - 230

DOI: https://doi.org/10.15957/j.cnki.jjdl.2020.08.027

旅游经济与管理

城市怀旧型消费空间的感知与地方建构研究——以西安连锁餐厅“遇见长安”为例

  • 梁璐 ,
  • 张雅如 ,
  • 李雪莲 ,
  • 杨妮 ,
  • 杨阳
展开
  • 西安外国语大学 旅游学院/人文地理研究所，中国陕西 西安 710128

梁璐（1975—），女，陕西富平人，博士，副教授。主要研究方向为文化地理和旅游规划。E-mail：。

收稿日期: 2020-02-14

  修回日期: 2020-07-03

  网络出版日期: 2025-04-18

基金资助

国家自然科学基金项目(41301162)

西安外国语大学2018年度硕士重大项目(SYJ201802)

收起

Perception and Construction of Place of Urban Nostalgic Consumption Space：A Case Study of “Meet Chang'an” Restaurant

  • LIANG Lu ,
  • ZHANG Yaru ,
  • LI Xuelian ,
  • YANG Ni ,
  • YANG Yang
Expand
  • Tourism College and Institute of Human Geography，Xi'an International Studies University，Xi'an 710128，Shaanxi, China

Received date: 2020-02-14

  Revised date: 2020-07-03

  Online published: 2025-04-18

Fold

摘要

基于新文化地理学研究视角，以西安连锁餐厅“遇见长安”为例，采用文本资料收集、实地调研和访谈法等质性研究方法，探讨城市怀旧型消费空间的感知和地方建构。研究表明：消费者通过对物质空间、地方文化和情感空间三个维度的感知实现对怀旧性消费空间的体验，并产生积极的地方认同；经营者运用地方文化符号和文化体验消费情境化空间，对消费空间形成有效的地方建构。但在消费逻辑主导下，地方原真性和文化体验的地方感知均受到一定程度的削弱。

关键词： 怀旧型消费空间; 感知; 地方建构; 文化体验; 特色餐厅

本文引用格式

梁璐 , 张雅如 , 李雪莲 , 杨妮 , 杨阳 . 城市怀旧型消费空间的感知与地方建构研究——以西安连锁餐厅“遇见长安”为例[J]. 经济地理, 2020 , 40(8) : 222 -230 . DOI: 10.15957/j.cnki.jjdl.2020.08.027

Abstract

Based on the perspective of the new cultural geography research,taking the "Meeting Chang'an" restaurant chain in Xi'an as an1 example,the qualitative research methods such as text data collection,field survey and interview method are used to explore the perception and local construction of urban nostalgic consumption space. Research shows that consumers realize the experience of nostalgic consumption space through perception of the three dimensions of physical space,local culture and emotional space,and generate positive local identity; operators use local cultural symbols and cultural experience to consume contextualized space,Effective local construction of consumption space. However,under the dominance of consumption logic,local authenticity and local perception of cultural experience are weakened to a certain extent.

Key words： urban nostalgic consumption space; perception; construction of place; cultural experience; specialty restaurants

全球化背景下，具有全球化特征的城市消费主义景观已成为新文化地理学最新、最重要的研究热点之一[1]。同时，在地理学研究“情感转向”的影响下，情感对塑造城市社会空间的重要性日益增强，从情感角度解读地方性已成为地方研究的新视角[2-3]。在此背景下，怀旧成为现代人的文化生存方式和情感体现[4-5]。怀旧消费与地方紧密连结，承载特定人、物及事件的地方，本身就是怀旧和怀旧消费建构的重要元素[6]，怀旧型城市消费空间日趋受到重视。许多城市开始采用“怀旧”的手段建构消费空间，利用记忆和情感再现往昔空间，成为城市消费空间的主题[7-8]。怀旧意向营造的空间也成为承载人们记忆和情感的地方，是人们对身份和文化产生认同感的重要场所[9-10]。
1980年代，国外学者把怀旧从最初的医学[11-12]、心理学[13-14]、社会学[15]领域引进了消费研究领域[16]。Boym认为怀旧和城市空间紧密相关[17]，Hwang指出城市豪华餐厅独特的氛围和极具吸引力的内外部环境设计可以引发消费者不同类型的怀旧[18]。Chen认为怀旧元素塑造出的物质空间会对消费意愿产生强烈影响，怀旧情感的影响则相对偏弱[19]。Andrew通过对多莉山主题公园的研究发现，城市消费空间主要通过怀旧之情吸引游客，并使其成为营销各种产品和服务的强大力量[20]，游客对旅游目的地的选择也是如此[21]。因此，消费者的怀旧体验和空间感知与自身情感关系密切，同时也是推动城市消费空间建构的重要因素。
怀旧型消费空间研究在国内也颇受关注。一方面，研究者从集体记忆出发，认为个人记忆和集体记忆是怀旧消费空间背后的驱动力[22-23]。其实证研究多集中于历史文化街区[24]和传统村落[25]中，对与日常生活紧密相关的小尺度空间关注不足。另一方面，城市消费空间在凸显地方性怀旧符号的过程中，不可避免地受到全球化影响，使得物质空间出现地方与全球互相作用的复杂现象，消费者则通过消费过程中的怀旧体验产生地方认同[26-27]。由此可见，怀旧消费在全球化背景下已不再局限于特定本土环境，开始出现在和日常生活紧密联系的城市消费空间中。
目前现代地理学的空间研究尺度逐渐转向“微观”[28]，具体的、与日常生活实践更贴近的“微空间”，其研究意义与空间规律受到重视[29]，微观空间也成为新文化地理学重要的研究对象。鉴于此，本文尝试从新文化地理学视角出发，选取西安市典型的怀旧型城市消费“微”空间，以连锁餐厅“遇见长安”作为案例，采用质性研究方法获取研究资料信息，分析不同行为主体话语下隐喻的社会文化意义，揭示消费者和经营者对空间的感知及地方建构方式，以期有利于城市同类型消费空间的经营实践。

1 研究对象与研究方法

1.1 研究对象概况

连锁餐厅“遇见长安”是陕西饮食的新名片，主要经营陕菜和陕西特色小吃，在大众点评网的“人气最高陕菜”和“评价最好陕菜”排名中名列第一，是广受关注的网红餐厅，共开设10家店，各店选址分布在不同的商业聚集区，依托知名的购物商场百货商圈，邻近地铁线路及主干道的重要节点，交通便利且人流量大（图1）。
图1 西安市主城区“遇见长安”的空间分布示意图

Fig.1 Spatial distribution of Meet Chang'an restaurant in Xi'an

“遇见长安”在菜式和环境氛围上凸显怀旧特色。陕菜又称“秦菜”，是中国最古老的菜系之一。餐厅内的特色小吃多为省级非物质文化遗产美食、中华老字号美食等传统美食。餐厅装修风格、店内陈列均具有浓厚的怀旧氛围。食材选取、食品技艺与做法、口味均源自陕西本土。地道的陕西美食、淳朴的关中方言以及秦腔等民俗文化展示，体现出独特的陕西文化特色。
“遇见长安”餐厅各分店菜品一致，环境主题风格统一，空间结构类似，彼此之间存在的细微差异对研究目的无影响。在所有分店中，赛格店选址在西安最成熟、最知名的小寨商圈，位于西安高端的商业综合体——赛格国际购物中心，地方性与国际化的空间杂糅，成为城市中铭刻着独特文化印记的地方。鉴于赛格店区位最优、知名度最高、消费者最多且来源最广的特点，将其作为本研究的案例地。“遇见长安”与传统餐厅的单一经营不同，其空间还附加民俗技艺表演、民间食品加工作坊演示等文化展演的时尚互动功能，成为一种具有丰富文化意象的微观载体，兼具消费功能，本土文化景观、 时尚怀旧符号、流行体验方式甚至现代都市情感等多重元素[30-31]。基于微观尺度研究此类空间，可有效探讨文化全球化以及转型期消费微空间的丰富社会意涵，并借鉴给大空间尺度分析后现代城市消费空间建构过程中的重要特征，丰富和补充消费空间的研究内容。

1.2 研究方法

本研究采用文本资料收集、实地调研和访谈法等质性研究方法获取数据。首先在2018年12月—2019年1月对案例地进行实地调研，通过参与式观察，对案例地的空间布局、设计风格及怀旧氛围进行观察和拍照，主要用来分析经营者语境下“遇见长安”的地方建构。其次进行文本资料收集，截至2019年12月，在大众点评网、美团网收集近3 000条有效的相关评论，共约9万字文字资料，约2 500张图片，用来分析消费者感知下的“遇见长安”的地方建构。随后在2019年5—6月，设计消费者地方感知维度测量量表并进行问卷发放，探究消费者空间感知的各维度特征差异；并对空间经营者及随机抽取的消费者进行深度访谈，访谈内容围绕“您认为遇见长安是否具有地方特色?是否具有怀旧氛围”等问题，每位访谈者访谈时间约为30 min，最终转换成文本资料，用来辅助分析消费者的地方感知和经营者语境下“遇见长安”的空间建构[32]（表1）。
表1 深度访谈样本的构成情况

Tab.1 The samples of in-depth interviews

编号 年龄（岁） 性别 职业
A 20~24 女 餐厅收银员
B 50~54 男 餐厅服务员
C 35~39 女 店长
D 25~29 女 商场职员
E 30~34 男 公务员
F 25~29 男 销售行业
G 20~24 女 本科在读
H 20~24 男 硕士在读
I 40~45 女 高中教师
J 35~39 女 个体户

2 城市怀旧型消费空间的消费者感知

为进一步探讨消费者对于怀旧型消费空间的感知，对收集到的网络文本和访谈文本进行编码及高频词等质性分析。编码时运用Nvivo11对网络文本和访谈内容进行数据处理，将搜集到的资料打碎后重新分类整理。具体过程如下：首先，对原始资料进行开放式编码，明确主题和概念，给每一个编码进行初步的命名，如“地方元素特色”“环境氛围热闹”“装修风格复古”“服务员态度好”“适合家庭聚餐”等，将其作为自由节点；其次，进行主轴编码，重新审视已标记的自由节点，发现和建立概念类属之间的各种联系，形成6个独立群组：空间装饰、区位环境、服务质量、饮食文化、地方认同、情感记忆；最后，对上述独立族群进行选择式编码，归纳为3个核心维度：对物质空间的感知、对地方文化的感知、对情感空间的感知（表2）。
表2 主轴编码和选择编码

Tab.2 Spindle coding and selection coding

选择编码 主轴编码 参考点数 参考点示例
物质空间 空间装饰 782 店里装修的古香古色，具有当地特色，庭院般的装修让人有种穿越的感觉。
区位环境 305 地点非常的好，在赛格购物中心6楼，长扶梯一上来左手边就是，装修得十分有老长安的感觉和韵味。
地方文化 服务质量 538 服务员大姐挺好的，热情周到。门口的迎宾大叔，一口标准的陕西话，听着很带劲。
饮食文化 374 里面是陕西特色菜，葫芦鸡、搅团、锅盔夹辣子。很入味，口味很足。
情感空间 地方认同 211 四年未见的外甥女从美国回来，带她来了，想让她吃吃正宗的陕菜，以解思乡之情。点的菜都很有“家”的味道，不错！
情感记忆 169 同事马上要远赴异国他乡了，中午决定带他来吃遇见长安，这是我们经常小聚爱去的馆子，熟悉的环境，熟悉的味道，大概只有地道的老陕才能体会。
对已收集到的“遇见长安”网络评价文本进行词频分析，筛选出与研究主题相关的50个高频词，按编码维度对词频进行归类分析，来探讨消费者对餐厅的感知情况。对“遇见长安”网络文本中关于消费者感知的词频进行统计（表3），发现消费者对空间感知中，物质空间词频数为8 628，频率为49.15%，占比最高；地方文化感知词频数为6 118，频率为34.85%，占比次高；占比最低为情感空间感知，词频数为2 808，频率为16%，可见，消费者对“遇见长安”餐厅的主要感知为设计风格及整体环境所营造出的物质空间，其次为地方文化的运用，最后是情感空间的感知。
表3 网络文本消费者感知高频词

Tab.3 Online text consumers perceive high-frequency words

核心维度（频词/百分比） 排序 高频词 频度
对物质空间的感知
（8 628/49.15%））		 3 环境 1 020
4 长安 1 016
5 古色古香 1 007
8 赛格 862
9 装修 745
12 遇见 593
13 西安 578
14 特色 551
15 排队 527
16 陕西 466
22 网红 201
23 博物馆 200
27 拍照 159
34 复古 97
35 昏暗 95
36 造型 94
40 小寨 86
43 风格 79
47 外地 69
48 私密 66
49 旅游 64
50 梦回 53
对地方文化的感知
（6 118/34.85%）		 2 味道 1 131
6 服务 977
7 菜品 965
10 热情 743
11 陕菜 620
17 妃子笑 412
18 传统 299
20 地方 254
25 方言 168
28 陕西话 144
29 分量 126
30 老醋 121
42 麻辣 81
45 咸香 77
对情感空间的感知
（2 808/16%）		 1 好吃 1 133
19 朋友 260
21 推荐 247
24 下次 192
26 值得 163
31 正宗 107
32 朋友 103
33 满意 100
37 聚会 92
38 老陕 88
39 再来 86
41 家人 86
44 实惠 79
46 愉悦 72

2.1 对餐厅物质空间的感知

在消费者对物质空间感知的高频词中，从“古色古香”“复古”“长安”“装饰”“传统”等高频词可以看出，怀旧主题贯穿“遇见长安”的空间设计风格，体现出“西安”“特色”“陕西”等元素符号。“昏暗”“安静”“私密”等高频词也体现了环境氛围的塑造，和城市明亮灯光相反，暖色调的灯光所营造的温馨感觉更容易让人回忆过去。
在手机上搜索到了这家店，名字听起来挺文艺的感觉，进来之后看到他们的古风装修太别致了，下次有机会还来。
——访谈对象H 2019.5.11
在区位选择上，从“赛格”“小寨”“博物馆”等高频词可看出消费者对餐厅的区位环境感知比较强烈。
遇见长安在小寨东路赛格国际购物中心6楼，坐直达扶梯就能到，店家位处繁华的小寨商圈核心地带，所以店家客人一直都是很多呢。
——访谈对象D 2019.5.11
餐厅所处位置交通便利，方便停车且人流量大。怀旧复古的空间设计，具有较高的吸引力和辨识度，与周围现代时尚的购物商店对比，便于消费者感知不同于现代生活的差异化空间。
而“网红”“拍照”“排队”等高频词的出现，体现了“遇见长安”的景观符号既容易吸引消费者，也在迎合市场的同时出现了一些“无地方性”的趋同现象。在全球化背景下，网红产品的出现更容易增加自身的竞争力，获取经济和文化优势。
总之，消费者在感知到物质空间的怀旧氛围时，作为他者所产生的猎奇心理，和经营者所塑造的视觉文化符号形成了主客体的互动关系。在凝视过程中，最直接的视觉消费形成了消费者对“遇见长安”空间怀旧氛围的认同，但这种视觉文化符号在商业化过程中也逐渐丢失了本土的特色，成为他者凝视下的网红打卡空间。

2.2 对餐厅地方文化的感知

地方性理论指出，个体一般从主观层面构建特定地方文化的感知，而这种感知逐渐产生强烈的情感连接[33]。
消费者对“遇见长安”地方文化的感知主要体现在饮食、服务等符号化的过程中。在饮食方面，从“陕菜”“传统”和“地方”等高频词可以看出，“遇见长安”以正宗陕菜为主，以及品种多样的“面食”。陕西人认为“一天不吃面就好像没吃饭”，喜爱放油泼辣子、葱蒜等，偏重“麻辣”“咸香”“老醋”等口味。这些高频词反映了陕西关中地区的饮食特色和传统文化，经营者通过这种地方文化来营造“家”的味道。消费者身处异地或思念家乡时，鲜明的地方饮食被符号化为“家”的味道和象征，熟悉的食物味道超越了温饱的生理需求，成为一种精神需求和情感寄托，也体现了消费者对餐厅食物原真性的认同。
周五四年未见的外甥女从美国回来，带她来了，想让她吃吃正宗的陕菜，以解思乡之情。点的菜都很有“家”的味道，不错！特别是三合一的扯面，量足面劲道，一个妹子吃了一碗后，还不解馋，又不好意思的要了第二碗，让人瞠目！看来“老陕”到哪都离不开一碗面啊。
——大众点评 2018.11.10
其次，语言尤其是方言，是地方文化的重要载体。“遇见长安”的服务员绝大多数为本地居民，服务时讲方言，从高频词中也可看出，消费者对“遇见长安”服务人员的方言感知很强烈。方言和乡音可以增加熟悉感和亲切感，对消费者怀旧情感的唤醒有刺激作用，同时也能体现出地方文化的原真性。
我们店里的服务员年龄偏大，都不怎么会说普通话，我们的要求就是在接待客人的时候要说方言。
——访谈对象A 2019.5.11
一进门就有热情的服务员用正宗的关中方言欢迎，人数不一样词也不一样。就像三个人是“三羊开泰”。
——访谈对象I 2019.5.11
此外，诚挚质朴、豪爽热情是陕西人典型的区域民性。服务员作为消费者最需要以及接触最多的人群，其服务态度会给客人带来最直接的体验。从“服务”“热情”等高频词能感受到当地人的性格特征和民风民俗。
陕菜更多了一份朴实，别有风味。这也符合陕西人朴实、厚道和热情好客的品质，总怕招待不好远方的客人。
——访谈对象J 2019.5.11
总之，饮食文化生产者通过食品、服务、装饰、氛围等符号实现原真性表现的过程，顾客则在餐厅环境中辨别、识别原真性符号，并形成感知[34]。消费者通过地方饮食的原真性、服务员的方言及朴实热情的服务与“遇见长安”餐厅形成了互动。

2.3 对餐厅情感空间的感知

消费者是情感空间建构的主体，情感和情感空间性链接地方经验，有助于理解人—地关系，形塑怀旧地方感[35]。怀旧消费空间的地方建构正是“逃离现代性”的一种文化创造、情感体现和地方认同[36]。
首先，个人或群体对环境的熟悉感及作为“局内人”的感知是地方认同的重要表现[37]。从“正宗”“不错”“好吃”等高频词可以看出消费者对餐厅产生了正向认知，认同“遇见长安”的菜品。
作为一名老陕，我感觉这的饭菜还挺正宗，有很多菜都是从小吃到大的，我最爱吃这的油饼。
——访谈样本F 2019.5.11
个人或群体与地方的互动是实现社会化的过程，地方会带给人情感上的满足并会促使产生情感偏好[38]。从“喜欢”“满意”“值得”等高频词可以看出，消费者在和餐厅的互动过程中，形成了积极的消费情感，并产生了强烈的地方认同。
而地方也成为了自我的一种符号和一种象征[39]，地方认同影响个人与群体的行动或行为[40]。从“推荐”“下次再来”等高频词中可以看出消费者自我对餐厅的认同会影响消费者的行为，对餐厅的经营起到吸引新的消费者及增加回头客的良好影响。
“遇见长安”吃了好几回了，之前在大唐西市店吃完就很喜欢，这次偶然发现赛格竟然也有，开心的不要不要的！服务员超级热情，菜真的很好吃，强烈推荐！
——大众点评 2019.09.28
其次，从“外地”“朋友”“家人”“聚会”等高频次可以看出，怀旧餐厅更多的是群体情感的交流空间。在现代化快节奏的生活中，怀旧餐厅提供了朋友、家人之间增进感情的空间。
同事马上要远赴异国他乡了，中午决定带他来吃遇见长安，熟悉的环境，熟悉的味道。一口豆芽粉条，一口老醋里脊，就着白面馒头，大概只有地道的老陕才能体会。饭罢，祝老友一路顺风，早日回乡。
——大众点评 2019.05.07
同时也是本地人招待外地游客的情感空间，通过对怀旧空间的感知，可以增强外地游客对本地文化的理解。
朋友过来出差，刚好我在这上学，晚上就想带她来这吃个饭，体验一下地道的陕菜，主要还是想聊聊天。
——访谈样本G 2019.5.11
总之，消费者通过情感上的认同产生了积极的行为，怀旧空间不仅是日常消费空间，在群体之间的交流中也形成了隐喻的情感空间。

2.4 消费者空间感知差异特征

消费者个人的成长环境及生活经验会带来不同的情感体验强度。本文运用SPSS21.0软件的方差分析来探索消费者空间感知的差异特征。以不同的人口学特征（性别、年龄、职业、学历、日常居住地、收入）为因子，以空间感知的三个维度均值为因变量，考察消费者空间感知的各维度特征。
研究发现，物质空间感知维度在年龄（Sig.=0.046<0.05）和日常居住地（Sig.=0.037<0.05）方面存在显著差异。年轻消费群体更加活跃（40岁以下的感知均值M=4.26），注意到外在事物的价值符号所带来的吸引力，年长消费者更注重餐厅本身的功能价值（40岁以上的感知均值M=3.52）。陕西省内（感知均值M=3.71）远低于其他省市（感知均值M=4.28），源于省内此类地方文化符号较多，感知度较低，而省外消费者对“网红空间”有猎奇心理，导致关注度较高。
表4 个体差异在空间感知各维度方差分析

Tab.4 The variance analysis of individual differences within the spatial perception

因子 性别 年龄 职业 受教育程度 日常居住地 收入
物质空间 F 0.746 2.808 0.839 0.788 0.849 0.403
Sig. 0.530 0.046 0.251 0.058 0.037 0.680
地方文化 F 0.821 0.636 0.760 0.962 0.432 1.577
Sig. 0.184 0.037 0.235 0.022 0.360 0.249
情感空间 F 0.901 0.607 0.816 0.154 0.738 0.365
Sig. 0.487 0.421 0.604 0.015 0.371 0.041
地方文化感知维度在年龄（Sig.=0.037<0.05）和受教育程度（Sig.=0.022<0.05）方面差异显著。年龄越大（41~60岁的感知均值为M=4.13），地方文化感知度较高，受教育程度越高（大专及以上学历感知均值为M=3.91），对地方文化的感知越强烈。
情感空间感知维度主要体现在受教育程度（Sig.=0.015<0.05）和收入（Sig.=0.041<0.05）方面。受教育程度越高（研究生以上学历感知均值M=3.31）、收入越高（月收入8 000元感知均值M=3.47），消费者感知越低，表明随着学历和收入的增高，其日常生活空间偏于时尚现代，更为理性，对情感空间要求越高。

3 经营者语境下城市怀旧型消费空间的地方建构

“遇见长安”作为城市怀旧型消费空间，经营者利用景观符号装饰空间体现地方特性，通过消费连接地方与空间并产生意义[41-42]。基于此，本文从地方文化符号和文化体验消费情境塑造两个角度，探讨经营者语境下的消费空间地方建构。

3.1 地方文化符号再现空间地方性

3.1.1 怀旧景观与地方建构

“昔日的景观是内化的记忆与乡愁，为我们提供了文化的连续性”[43]，对过往景观的重构是恢复地方性的方式之一[3]。经营者通过对空间的设计与实践实现地方符号的表征。怀旧的本质是一种建构在对于过去时代怀念的情绪状态，并且藉由过去的符号与象征物，企图再创造与重现过去所拥有的一切[44]。
首先，在视觉上，“遇见长安”的怀旧景观符号主要体现在外观空间和内部空间两个方面。在外观空间上，高大的仿古屋檐连接着灰白色的低矮围墙，用来隔离餐厅的内外部空间，墙外的木制柱子上高挂着红色灯笼。内部空间用屏风、草席等隔开单间，墙面灰色的砖石雕刻、木雕、古画等用来反映地方民俗，呈现出古长安繁荣的市井景象。
我们店不仅本地顾客多，外地来旅游的人也很多，希望他们可以在这里感受到想象中的古长安的繁荣景象，能吃到正宗的食物，永远记住西安。
——访谈对象C 2019.5.11
其次，经营者使用原木桌子、长凳、复古镂空花纹木椅等具有传统特色的符号让消费者在触觉上引发怀旧记忆。“遇见长安”主要供应具有历史和本土记忆的地方特色菜品，如葫芦鸡、稠酒等，满足消费者在味觉上的怀旧想象。餐厅通过服务员的方言、秦腔表演等在听觉上唤醒消费者的记忆和感知。“曲江流饮”“太白居”“子美居”等语言符号可以轻松地被顾客识别为地方文化。
你看我们这，和周围别的店都不一样，我们这环境多好，我们每个店都有自己的特色，都是西安的代表，我们饭店就是要做让老百姓吃得起的饭菜。
——访谈对象B 2018.12.20
可见，怀旧景观营造对消费空间的地方性塑造起重要作用，更是地方性氛围形成的基本载体。同时，“遇见长安”的经营者和服务人员多为当地人，对自身传统饮食习俗及陕西地域文化有强烈的认同感。在经营过程中，借助与消费者的互动交流传播地方文化知识，进一步强化了消费空间内的地方性。

3.1.2 选择性的怀旧景观破坏了地方原真性

景观是地方性的重要内容，但景观以何种符号和形式表征出来以及由谁来表征，这与景观的表征权力息息相关[45]，实际上，“怀旧”也具有商品性特质。之所以能实现“历史被玩赏与消费”，是因为商品符号化的呈现与堆砌，“还原”了时代场景，这种“怀旧”，是建立在选择记忆基础上的消费者文化[46]。在这一空间塑造中，历史文化被巧妙地选择嫁接在物质景观上。而在选择文化的各个权力主体如政府、专家、设计者、经营者、本地居民中，政府和专家拥有绝对权力。
表5 “遇见长安”怀旧符号的空间再现

Tab.5 Spatial reproduction of the nostalgic symbol of “Meeting Chang'an” restaurant

身体体验 怀旧符号的空间再现 内涵
视觉 外观空间：仿古屋檐，白墙青瓦围墙，牌匾式招牌和对联
内部空间：白色墙体带砖石雕刻，红灯笼吊灯；编织垃圾桶；服务员的斜襟盘扣红上衣、黑裤子		 凸显地方建筑风格
触觉 青灰色方砖铺地；原木桌子、长凳；红色茶壶；复古镂空花纹木椅；关中地区特色碗筷 体现地方民俗文化
嗅觉 油泼辣子 唤醒地方熟悉感
味觉 葫芦鸡等具有历史的陕西特色菜、稠酒 陕西地方特色菜品
听觉 秦腔表演；讲关中方言的服务员 展现地方人物性格
政府在景观权力表征特点上，侧重于营造复古或怀旧普遍风格而忽视了地方独特性特征，注重商业消费，对地方文化景观做了选择性的表征。经营者和设计者则在政府设计的景观框架内，利用主营商品和店铺文化空间设计做最大程度的表征。根据《西安市旅游发展总体规划（修编）（2013—2010）》，旅游餐饮业要实施“本土化餐饮品牌建设”，色彩上根据《西安市人民政府关于颁布西安市城市容貌标准的通知（107号）》，“建筑色彩确定为以灰色、土黄色、赭石色为主调的色彩体系”。“遇见长安”正是响应规定，是连锁经营的本土餐饮品牌，整体色调和建筑风格符合古城的怀旧氛围。但具体表现的怀旧符号多为“红灯笼”“仿古屋檐”“青砖、原木”等普遍性复古意象，与陕西地域元素之间对应性并不强。
装修还是比较喜欢的设计，但是感觉并没有特别的融入独特的陕西风格，有点失望。
——访谈对象E 2018.12.20
经营者和设计者的目标客户是“文艺青年”和“白领”，因此在空间营造上迎合目标客户的审美。为了增强消费者的印象，经营者在制作菜单时通常会在菜名中使用“嗨你的酸奶”“遇见”“上上签”等词语吸引喜欢文艺的群体；经营者为增强餐厅在全球化背景下的竞争力，满足消费者对时尚、新鲜事物的追求，会不断研发并增加在短视频中爆红的菜品，成为网红打卡空间。
而在景观表征权力方面，那些对当地具有长期情感积淀的本地居民则处于失语状态。事实上，当地方文化被彻底符号化为一种可供消费的商品，其真实的价值以及其背后承载的情感意义也不复存在[3]。

3.2 文化体验消费重塑空间地方性

后现代社会下，文化经济与文化体验是塑造城市空间的重要手段。消费者通过文化体验来感知空间的文化意蕴，而经营者通过一系列典型的文化展演和空间实践建构餐厅的文化空间，也建构消费者对地方文化的想象[47]。

3.2.1 空间情境化与地方建构

经营者通过地方化的展演和空间实践将餐厅这一消费空间转换成了多重意蕴的文化空间。通过空间情境化，“遇见长安”被包装成一个试图展现古长安繁华图景的梦剧场。
代表陕西标志性文化的地方戏曲秦腔表演、地方民俗展览、时常举办的书画名家表演，甚至服务员的斜襟盘扣传统服饰、充斥耳边的方言俗语、质朴热情的服务特色都营造了一个情境化的空间，空间装饰综合运用的诗歌、绘画、雕塑等多种艺术元素点缀，呈现出“旧时光”的文化形象与特质，也强化了与日常生活有所区隔的文化空间特色。消费者在文化体验的同时实现了空间消费。
“遇见长安”店内常年提供免费的汉服给消费者拍照，成人和儿童均可进行选择，可以激起并强化消费者的历史记忆，打造全新的消费体验。同时在菜名和造型上满足人们对历史文化的想象，如小吃“一骑红尘妃子笑”、毛笔酥等文房四宝。
这些地方化的展演重塑了地方。在这里，消费空间被情境化为一个蕴涵特有文化属性的可体验的文化空间。

3.2.2 消费主导削弱了文化体验的地方性

经营者通过地方符号和文化展演所塑造的空间与文化氛围已构成消费者体验更重要的部分[48]，作为具地方色彩的消费空间，餐厅被经营者操控建构为一种被赏玩的空间，空间也成了被消费的对象。餐厅的消费者定位为白领和文化青年等目标人群，在文化体验审美上必然体现出对精英阶层的文化迎合。同时，消费主导下的餐厅内的实践活动并未完全符合其怀旧主题。例如在服装提供上，各个时期的均有，冲淡了原有的怀旧氛围。因此，在消费逻辑下，地方文化并没有以实质的形态面向本土居民，而是仅被敷衍地以符号化的方式表达给消费者，这种选择性、符号化的文化媒介必然会损害文化的原真性。在此，消费主义的空间使用逻辑在巧妙地利用地方性元素的同时，正在瓦解和颠覆社会生活的多样性和地方性的文化传统[49]。
总之，随着后现代消费社会的到来，以符号价值为消费特征的时代也随之到来[50-51]。在物质空间营造过程中，经营者使用各种本土化的地方文化符号营造氛围上的复古，这些符号再现激起了消费者对怀旧空间的想象。与此同时，经营者用各种地方符号所拼凑的物质空间，已脱离了本土化本来的意义，更多成为资本追求和商业消费的手段。

4 结论与讨论

在全球化和情感转向的背景下，运用怀旧的手段建构地方性的空间不断在城市中涌现。本文以“遇见长安”餐厅作为城市新兴的微观空间为例，运用质性研究方法，从物质空间、地方文化、情感空间三个维度分析了消费者对空间的感知及认同，探讨了经营者如何通过地方文化符号对空间进行表征，并通过空间实践进一步产生多元文化融合的表征性空间，以此实现城市怀旧性消费空间的地方建构。主要结论如下：
①全球化语境下的地方想象的自我规训。具有地方特色的餐厅营造主要来自于经营者，消费者对于怀旧型消费空间的想象受其所规训。“古色古香”“地方”“特色”等高频词均反映出消费者对于空间的想象与经营者的目的相符合，是对本土化怀旧意向的凝视及全球化时尚品味的追求。从“老陕”“正宗”等高频词可以看出本地消费者自我身份的认同，从“网红”“拍照”等高频词可以看出外地消费者出于猎奇心理所产生的文化认同。消费者在“遇见长安”餐厅完成了对怀旧型消费空间的感知体验及认同。
②政府文化治理下的地方景观的符号化再现。城市景观作为时代文明进程的标记，反映着特定的地域文化，风格别样的城市景观可以呈现独特的城市形象。怀旧型消费空间包含着受政府影响的餐厅经营者话语权利的控制，运用地方文化表征出怀旧型消费空间，此外区位的选择、菜品的特点上均体现出多元文化的复杂性和融合性。
③“遇见长安”连锁餐厅作为城市怀旧型消费空间体现了地方性和特殊性，但事实上也是全球化背景下不同风格消费空间兴起的缩影。因此，其建构过程中的地方性最大化保留，消费者感知和经营者之间的权力对话，怀旧情感意义等都值得进一步探讨。

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